Tips untuk perfect Meringue
Assalamualaikum & Salam Sejahtera,
Lama tak berkongsi tips kat sini. Hari ni nak berkongsi tips untuk
mendapatkan meringue yang baik. Dulu masa mula-mula kenal meringue
ingatkan sebutannya meringge rupanya sebutan yang betul ialah
"mureng". Saya cuba cari terjemahan terus ke Bahasa tetapi tiada dan
ia masih menggunakan perkataan yang sama. Rasanya ramai rakan-rakan yang
dah tahu apa itu meringue, tambah-tambah lagi yang biasa dengan Pavlova
pasti dah biasa dengan meringue. Tapi rasanya ramai juga yang belum
biasa dengan meringue ni. Saya pun kerap juga dapat mesej di FB
bertanyakan tentang meringue dan cara nak buat Pavlova. Saya pun
bukanlah arif sangat. Masa mula-mula buat meringue dulupun ada juga
terkehel. Tapi saya belajar dari kesilapan. Tips dan info pun banyak yang saya
dapat di makcik Google yang baik hati. Jadi tak salah berkongsi di sini pulak
kan.
Apa itu meringue?
Nama Meringue sebenarnya berasal dari seorang pastry
chef bernama Gasparini yang berasal dari sebuah bandar di Swiss
iaitu bandar Merhrinyghen. Pada tahun 1720, dia telah mencipta pastri
dari putih telur dan gula. Dari situlah datangnya nama meringue.
Meringue adalah sejenis dessert atau pemanis mulut
yang tiada atau rendah lemak. Ia cuma menggunakan gula dan putih telur sebagai
bahan asas. Walaupun nampak senang tetapi ramai yang mengelak untuk membuat dessert
yang berasaskan meringue. Membuat meringue memang sepatutnya
mudah, sebab yang perlu cuma putih telur, gula dan sedikit cream of tartar.
Tetapi ramai yang sering kecewa dengan hasil meringue yang kenyal dan
tidak rangup. Kenapa? Kalau kita nak tahu kenapa, kita kena tahu di mana
silapnya.
Di sini saya kongsikan antara kesilapan-kesilapan yang biasa kita
lakukan semasa membuat meringue.
1) Menggunakan telur pada suhu yang salah
Kalau nak asingkan putih telur, lebih mudah mengasingkan sewaktu sejuk
(masukkan dalam peti sejuk dahulu). Tetapi bila nak putar telur mesti
pada suhu bilik.
2) Penggunaan Mixing Bowl yang tidak sesuai
Mangkuk yang diperbuat dari logam atau kaca adalah terbaik untuk
menghasilkan meringue yang berkali-ganda dari segi volume. Bekas
yang diperbuat dari plastik selalunya ada tinggalan lemak dan minyak yang boleh
menyebabkan putih telur tidak naik bila dipukul. Boleh juga lapkan mangkuk dengan
sedikit cuka untuk membuang kesan minyak dan lemak pada mangkuk sebelum
digunakan dan pastikan mangkuk betul-betul kering dan bersih sebelum digunakan.
3) Tercampur Kuning telur
Jangan ada sedikitpun kuning telur tercampur dalam putih telur yang dah
diasingkan. Kalau ada, lebih baik jangan digunakan terus telur tersebut. Jangan
nak cuba ambil keluar kuning telur dengan jari sebab memang takkan
berjaya. Ada juga yang menggunakan roti dan putik kapas untuk
mengeluarkan kuning telur. Seelok-eloknya abaikan saja putih telur yang dah
tercampur kuning telur. Nak senang, asingkan dulu putih telur dalam bekas lain,
baru masukkan dalam mixing bowl. Jadi tak adalah membazir sangat kalau
tercampur kuning telur. Atau lebih mudah asingkan putih telur yang baru
keluar dari peti sejuk.
4) Terlalu cepat memasukkan gula
Gula mesti dimasukkan sedikit demi sedikit dalam anggaran sesudu besar.
Memang lecehkan, tapi ini penting. Setiap sudu selalunya saya biarkan selama
seminit sebelum memasukkan sesudu gula yang seterusnya sehingga habis. Gula
yang tidak larut atau sebati akan megeluarkan moisture/lembapan apabila
dibakar dan ini akan merosakkan meringue tersebut serta
meringue akan mendap selepas dibakar. Seeloknya gunakan gula pasir halus
atau gula kastor kerana ia lebih mudah larut.
5) Telur tidak dipukul hingga stiff peak
Soft peak lebih sesuai untuk pie. tetapi untuk
pavlova atau meringue, telur mesti dipukul hingga stiff peak dan
berkilat. Selepas gula habis dimasukkan, terus kan pukul selamat 8-10
minit pada kelajuan tinggi. Rasa dengan hujung jari jika masih ada rasa gula
yang belum hancur, teruskan pukul.
6) Oven yang terlalu panas
Membakar meringue memerlukan suhu yang rendah untuk
memastikan lembapan menyejat secara beransur-ansur atau perlahan-lahan. Jika
oven terlalu panas, bahagian luar meringue akan garing dan perang
tetapi ditengahnya tak masak serta melekit.
7) Terlalu cepat keluarkan meringue
dari oven
Meringue mesti dibiarkan dulu dalam oven selepas masak. Ini
akan membantu ia terus mengering dan mengelakkan ia dari merekah. Ini kerana meringue
sangat mudah rapuh.
8) Membuat meringue pada cuaca lembap
Elakkan dari membuat meringue pada cuaca lembap. Gula dalam meringue
boleh menyerap lembapan dan menyebabkan hasilnya menjadi kenyal. Ini juga
akan menyebabkan meringue perlukan masa yang lebih lama untuk masak dan
masa yang lama juga untuk mengering di dalam oven selepas masak.
Okay..., itu sahaja yang dapat saya kongsikan untuk faedah bersama. Dah
sedia untuk membuat meringue? Semoga berjaya...!
Lama betul tak menulis. Cewahh. Hari ni rasa
terpanggil nak share pasal PAVLOVA.
Kenapa pavlova tak jadi?
Kenapa pavlova lembik?
Kenapa pavlova tak rangup?
Kenapa pavlova manis sangat?
Kenapa krim pavlova cair?
Kenapa pavlova kempis?
Kenapa pavlova susah nak buka dari baking paper?
Kenapa pavlova bancuh tapi tak gebu?
Kenapa pavlova bancuh tapi tak bertanduk?
Its all about meringue actually.
Meringue ni sensitif sebenarnya. Saya dah banyak
kali buat eksperimen. Sekarang baru boleh bangga dengan pavlova sendiri. Saya
dah cuba pavlova di delicious, serai dan alexis. Sedap yang serai dan alexis.
Delicious meringue nya terlalu keras dan sakit kepala sebab too sweet.
So ini tips random yer nak buat meringue yang baik.
- Jangan ada setitik pon telur kuning.
- Jangan ada setitik pon air.
- Jangan ada setitik pon minyak / kotoran.
- Masa pukul telur jangan terus masukkan gula. Pukul sampai berbuih putih.
- Masa masukkan gula jangan terus masukkan semua. Sabar, masukkan sikit-sikit tapi masa tu pakai kelajuan maksima.
- Kalau saya buat saya stop kejap then gaul kan gula yang melekat dekat dinding bowl supaya rata gulanya. Then putar balik.
- Panaskan oven dulu. Oven saya nak 150 darjah celcius.
- Meringue kita tak sama macam mat saleh. Meringue diorang putih cantik kita punya akan perang-perang sikit. Maybe sebab telur lain / lebih esen vanila.
- Masa masak tu kalau boleh jangan buka oven. Saya masak 1 jam. Suhu saya buat 140 darjah celcius.
- Gula kalau boleh 1 cawan. Kalau takde penyukat pakai cawan polisterin yang putih yang selalu ada dekat open house ataupon party tu saya dah ukur memang ngam ngam 1 cawan.
- Kaup jer esen vanila tepung jagung dengan cuka. Dulu saya pakai lemon. Sekarang cuka jer. Lemon tak berapa mahir.
- Gula kastor tau.
- Lepas dah tamat waktu masak. Jangan bawak keluar. Bukak pintu oven sikit. Biar dia sejuk sendiri. Nak keluarkan boleh. Lepastu kempis la meringue awak.
- Kalau dah masak sejam tapi cucuk lidi pastu lembik. Awak tambah 10 minit.
- Kalau pavlova sukar nak tarik dari baking paper, kemungkinan tak cukup masak.
- Saya pernah kurangkan gula. Tapi pavlova saya lembik.
- Pavlova ni akan mengambang gebu. So masa letak dalam loyang jangan rapat sangat ke dinding loyang.
Apa lagi yer? Saya pon tak ingat, takpelah kalau
tak sure just tanya. Cuma kepanasan oven ni berbeza ikut jenis oven.
http://silariangkanaku.blogspot.com/2013/09/kenapa-pavlova-tak-jadi.html
1 comments
